Котлеты с рисом и консервой рецепт с пошагово
handblog.ru

Котлеты с рисом и консервой рецепт с пошагово


Котлеты с рисом и консервой рецепт с пошагово

Котлеты с рисом и консервой рецепт с пошагово

Котлеты с рисом и консервой рецепт с пошагово

Содержание:

Салат оливьеЭто любимое всеми славянами блюдо, получившее название от имени своего создателя, в оригинале было совсем иным, чем мы привыкли его готовить. В сети есть масса рассказов, где освещается история создания салата оливье, но что из ингредиентов взял в рецепт Люсьен, как приготовил и как его оригинально подал?

В этом посте мы не только окунемся в историю этого легендарного новогоднего угощения, но со всеми подробностями изучим исторический рецепт и его рецептурные изменения в России.

Кто придумал салат оливье: история Оливье Люсьена

Прожив длительное время, и прочно укоренившись в Москве, француз по происхождению, но с русской душой кулинар Люсьен Оливье решил, что в российской столице не хватает европейского шика и решил открыть совместно с купцом Пеговым абсолютно новый, непревзойденный французский ресторан «Эрмитаж».

Кто придумал салат оливье - история Оливье Люсьена

За довольно короткий срок этот щегольский, щедро украшенный хрусталем и бронзой, с отдельными кабинками, роскошным интерьером и отличной заморской и русской кухней ресторан стал излюбленным местом отдыха буржуазной ячейки.

Именно в стенах этого, как называли его тогда, трактира повар по призванию Люсьен впервые знакомил довольную публику с невиданным в то время соусом «майоном» — предком современного майонеза.

Однако ничто не вечно под луной, и со временем ассортимент французских блюд приелся богачам, и интерес к новомодному гастрономическому пристанищу стал угасать. И именно тогда Люсьен Оливье, чтобы вернуть былую славу себе, как искусному повару, а ресторану, как обители сливок общества, придумал абсолютно новое блюдо.

Это настоящее произведение искусства не только с лихвой оправдало свое предназначение, но и прочно вошло в анналы истории, оставаясь и по нынешний день незаменимым для любого торжественного застолья.

Секрет оригинальной рецептуры

Естественно, что оригинальная формула и технология приготовления салата оливье была строго засекречена, и отведать настоящее блюдо по классическому рецепту можно было исключительно в «Эрмитаже». Многие повара ломали голову, над неразрешимыми вопросами, как правильно готовить салат оливье, из чего он состоит и как делается майонезная заправка для него?

Сегодня мы запросто можем изучить различные посты, фото и видео рецепты и детально разобрать, как готовится салат оливье, однако в те давние года ответы были недоступны, и многие кулинарные умы просто-напросто пытались экспериментальным методом постичь оригинал этой легендарной закуски, но один за другим терпели полный крах.

Зато, благодаря этим гастрономическим опытам появилось множество новых холодных блюд и вариаций салатов «типа оливье», вполне приличных и также востребованных.

к содержанию ↑

Настоящий рецепт салата, который придумал Люсьен Оливье

Изначально Люсьен не ставил перед собой цель придумать салат. Его тонкая французская душа кулинара требовала чего-то возвышенного. Так и появилось новомодное блюдо «Майонез из дичи».

Исторический рецепт оливье

  1. В первоначальный состав этого изысканного угощения входило хорошо отваренное, нарезанное пластинками заливное мясо куропаток и рябчиков.
  2. В качестве украшения добавлялись раковые шейки, отваренные в пряном бульоне и ломтики вареного языка.
  3. Весь этот мясной натюрморт слегка сдабривался белым соусом «Провансаль», в центре экспозиции размещался нарезанный кубиками вареный картофель, корнишоны и яичные ломтики.

Однако француз заметил, что его клиенты по простоте душевной портили всю красоту и оригинальность подачи, перемешивая все компоненты воедино, и с превеликим аппетитом поедали экзотическое яство.

После этого Оливье не стал заморачиваться с длительным украшением коронного блюда, а значительно облегчил ритуал приготовления. Он измельчил и смешал все компоненты, и обильно заправил все соусом.

История салата оливье

Ингредиенты для оригинального оливье

Именно так и выглядел классический, настоящий, единственный правильный исторический рецепт салата «оливье» от создателя.

Со временем сам Люсьен внес некие изменения в рецептуру, что в итоге входить в состав закуски стали следующие ингредиенты:

  • Рябчики – 2 птицы;
  • Язык молодого телка – ½ шт.;
  • Паюсная осетровая икра – 100 г;
  • Листья салата – 180 г;
  • Раки – 20-25 шт.;
  • Корнишоны – 200 г;
  • Соус «Кабуль» — 60 г;
  • Огурец свежий – 2 шт.;
  • Каперсы – 0,1 кг;
  • Яйца куриные отварные – 5 шт.;

Для соуса «Провансаль»:

  • Масло оливы – 0,4 л;
  • Яичные желтки сырые – 2 шт.;
  • Уксус французский – по вкусу;
  • Горчица -2-3 ст.л.;

Главным секретом того самого салата «Оливье» был пряный состав, который так и канул в Лету вместе с легендарным создателем.

Приготовление авторского салата "Оливье"

к содержанию ↑

Приготовление авторского салата «Оливье»

Приготовление закуски было весьма захватывающим.

Как готовили рябчиков

  1. Тушки рябчиков следовало обжаривать на большом огне в сковороде, на 2 см наполненной растительным маслом, в течение 10 минут.
  2. После этого обжаренное мясо надлежало опустить в кипящий бульон (0,85 л) с добавлением 150 мл крепленого вина «Мадейры», 15 маслин без косточек, 15 некрупных шампиньонов и варить около получаса под закрытой крышкой на малом огне.
  3. Как только мясо начнет отделяться от косточек, бульон следовало посолить по вкусу и через пару минут выключать варево. Вынимать рябчиков из бульона запрещено до его полного остывания до температуры 30оС, чтобы отделяемое филе не потеряло нежности и сочности.

После отделения от костей филе следует завернуть в фольгу и охладить.

Поскольку сегодня ряпчиков найти практически невозможно, то заменить этот ингредиент можно на курицу, но варить её необходимо чуть дольше, примерно 40-50 минут.

Приготовление языка

В отношении телячьего языка также есть свои правила приготовления. Этот мясной элемент должен быть без жира, лимфоузлов, слизи и мускульной части.

  1. Хорошенько промыв под проточной водой, язык укладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим варить на 2-3 часа под крышкой.
  2. За 30 минут до окончания варки в воду следует добавить нашинкованную морковку, петрушки корневище, лук-репку, 1 листок лаврушки, а через 20 минут подсаливаем все по вкусу.
  3. Как только язык сварится, его следует немного охладить в ледяной воде 30 секунд, а затем снять кожицу.

После чистки язык снова окунаем в бульон и доводим до кипения, после чего выключаем пламя и оставляем кастрюлю с языком остывать до комнатной температуры. После этого язык заворачиваем в фольгу и отправляем в холодильник.

Как готовить раков

Хорошенько промытых в прохладной воде еще живых раков опускаем в кипящий бульон вниз головой.

  • Для приготовления бульона необходимо взять по 20 г зелени петрушки, репчатого лука и морковки, 40 г зелени укропа, 1 листок лавра, 10 г эстрагона, душистый перчик и 1,5 ст.л. соли.

Раков варим 10 минут, затем выключаем варево и даем членистоногим настояться в ароматной жидкости, и остынуть до комнатной температуры.

Приготовление соуса «Кабуль»

Подготовка остальных ингредиентов

  1. Яйца нельзя ни в коем случае переваривать. На всю отварную (после закипания) процедуру должно уйти не более 8 минут. После чего охлаждаем их, чистим и нарезаем кубиками.
  2. Со свежих огурчиков срезаем шкурку и нарезаем их вместе с каперсами соломкой.
  3. Охлажденное мясо рябчиков и язык следует нарезать небольшими кусочками.
  4. Паюсную (прессованную) черную икру и корнишоны нарезаем аккуратными маленькими кубиками, а листья салата (промытые и обсушенные) – средними кусочками прямо перед смешиваем всех ингредиентов.

Теперь все ингредиенты отправляем в общую емкость, куда также добавляем растертый соус «Кабуль» и майонез. Перемешивать салат следует очень аккуратно и не спеша снизу вверх. Перед подачей не забудьте украсить блюдо вареными раковыми шейками.

Особенность соуса «Провансаль»

При приготовлении соуса «Провансаль» Люсьен Оливье варьировал количество горчицы в зависимости от количества потребляемого посетителями алкоголя. Чем пьянее публика, тем острее майонез.

Непьющим же гостям салат оливье подавался с нежнейшей заправкой, чтобы те смогли оценить всю прелесть этого блюда.

к содержанию ↑

Исторический рецепт оливье 1904 года

Мало кто догадывался, что в дореволюционной России рецепт салата оливье был наиболее приближен к нынешнему составу, хотя и были в списке ингредиентов некоторые дорогостоящие продукты.

И если в те времена черная икра еще не была столь недоступным деликатесом, то сегодня, для того, чтобы освоить этот старинный рецепт с фото и научиться, как правильно делать оливье времен Российской Империи, нужно выложить кругленькую сумму. Но, как уверяют те, кто уже испробовал сей исторический деликатес, оно того стоит.

Ингредиенты

  • Слабосоленая форель – 0,3 кг;
  • Свежие огурцы – 3 шт.;
  • Корнишоны – 5-6 шт.;
  • Картофель отваренный «в мундире»— 5 клубней;
  • Яйца вареные — 4 шт.;
  • Горошек в консервах – 150 г;
  • Икра черная — 0,15 кг;
  • Майонез — 100 г;

Исторический рецепт оливье 1904 года

Приготовление дореволюционного оливье

  1. Яйца, рыбу, свежие огурцы, корнишоны и картошку нарезаем средними прямоугольными кусочками и выкладываем в салатник.
  2. Туда же засыпаем горошек, заправляем все майонезом и аккуратно смешиваем салат.

Перед подачей угощение щедро украшали черной икрой.

к содержанию ↑

Рецепт оливье 1905 года в России

Спустя всего лишь год от предыдущего шедевра, российские повара шагнули еще дальше в своих кулинарных экспериментах. От классического в данном рецепте остался разве что майонез, да горошек с огурцами.

Откуда брались эти вариации на тему салата «Оливье» в те стародавние времена, остается лишь догадываться. Однако идея о том, как сделать изысканную закуску, используя этот старый рецепт, вполне интересна.

Особую интригу создаст это блюдо, когда мы узнаем, какие ингредиенты нужны для этого салата аля «Оливье».

Ингредиенты

  • Картофель – 150-160 г;
  • Камчатские крабы – 0,1 кг;
  • Филе куропатки (можно заменить курицей) – 0,15 кг;
  • Телячий язык отваренный – 0,1 кг;
  • Маринованные огурцы – 150 г;
  • Свежие огурцы – 60 г;
  • Куриное яйцо отваренное – 4 шт.;
  • Консервированный горошек мозговых сортов – 60 г;
  • Каперсы – 45 г;
  • Сливочный хрен – 40 г;
  • Майонез – 125 г;

Рецепт оливье 1905 года в России

Для оригинальной подачи оливье

  • Яйца перепелок – 8 шт.;
  • «Фризе» салат – 50 г;
  • Красная икра – 20 г;
  • Осетровая икра – 20 г;
  • Филе рака – 80 г;

Приготовление салата

Процесс не требует какого-то сверх оригинального подхода.

  1. Язык, филе куропатки, крабов, картофель и яйца отвариваем до готовности. Мясные составляющие следует при этом подсолить. После остывания измельчаем все компоненты одинаковыми ломтиками и перекладываем в общую емкость.
  2. Также добавляем горошек, нашинкованные маринованные и свежие огурчики, каперсы и заправляем салат майонезом и хреном.

При подаче блюдо оформляется салатом «Фризе», на которое выкладывается порция салата «Оливье», декорированная россыпью красной и черной икры, в окружении перепелиных яиц, и поверх украшенная вареным раковым мясом.

к содержанию ↑

История возникновения салата оливье советской эпохи

После грянувшей ноябрьской революции и первой мировой войны многие продукты стали недоступной роскошью, что дало толчок советским поварам вновь пуститься в «кулинарную лихорадку» на поиски альтернативной рецептуры «Оливье».

Оригинальный, исторический рецепт, как правильно приготовить «детище» Люсьена Оливье, так и оставался тайной за семью печатями, поэтому в задачу кухонных творцов входило лишь создание нового, не совсем обычного, но очень вкусного салата, отдаленно напоминающего то легендарное угощение из ресторана «Эрмитаж».

История возникновения салата оливье советской эпохи

Таким образом, рецепт «Оливье» советской эпохи в 1920-х годах в ресторане «Москва» выглядел так:

  1. Отваренные овощи (6 картофелин и 3 морковки), 250 г курятины и 3 яйца, а также маринованные огурцы (2 шт.), следует нарезать ровными аккуратными небольшими кубиками. Репчатый лук (1 головку) необходимо нашинковать очень мелко.
  2. После этого всю нарезку и 1 стакан зеленого горошка подсаливаем, перчим по вкусу и смешиваем с майонезом (170 г).

При подаче порцию оливье украсить зеленью петрушки и дольками зеленого яблока.

к содержанию ↑

Происхождение салата «Столичный»

К 30-ым годам шеф-повар все той же «Москвы» снова обратился к оригинальной рецептуре француза Люсьена Оливье, и, внеся пару поправок, нарек блюдо новым именем – салат «Столичный», который вплоть до 50-х годов удерживал лидирующие позиции среди прочих советских угощений.

Ингредиенты

  • Дичь – 50 г;
  • Свежий огурец – 40 г;
  • Салата зеленого листья – 10 г;
  • Картошка отварная – 60 г;
  • Филе рака вареное – 10 г;
  • Яйцо отварное – 40 г;
  • Корнишоны – 10 г;
  • Оливки– 10 г;
  • «Южный» пряный соус – 1 ст.л.;
  • Майонез – 1/3 ст.;
  • Соль – по вкусу;

Происхождение салата «Столичный»

Приготовление

  1. Жареную дичь, отварную картошку, яйца, огурцы и корнишоны нарезаем тонкими и одинаковыми кусочками. Листья салата шинкуем мелко.
  2. Все ингредиенты смешиваем, подсаливаем и заправляем майонезом и соусом.

Украсить блюдо можно оливками, нарезанными колечками и раковыми шейками.

к содержанию ↑

Как появился современный оливье

Без него не может обойтись ни один Новый Год, сколько бы различных изысков не присутствовало на праздничном столе. В этом и есть весь шарм нашего любимого салатика.

Стандартный оливье — классика кулинарного жанра, простой, знакомый с детства состав салата с солеными огурцами и вареной колбасой не сравнится ни с чем, даже с тем первоначальным, наделавшим столько шума рецептом.

Здесь нет места экзотическим каперсам и мы не будем класть в наш родимый оливье черную икру и филе рябчиков, а вспомним самый обычный рецепт приготовления этой незаменимой закуски с пошаговой инструкцией.

Итак, что нужно подготовить для приготовления классического салата оливье?

Ингредиенты

  • Колбаса вареная – 0,4 кг;
  • Горошек зеленый в консервах – 1 банка;
  • Яйца – 5 шт.;
  • Морковь – 2-3 корнеплода;
  • Картофель – 5 клубней;
  • Огурцы соленые – 4 шт.;
  • Майонез «провансаль» — 100 г;
  • Лук репчатый фиолетовый – 1 головка;
  • Соль – по вкусу;

Как появился современный оливье

Приготовление салата

Готовить салат мы будем пошагово.

  1. Для начала картофель и морковку хорошенько обмываем и кладем в кастрюлю, заливаем водой, ставим варить.
  2. Яйца в отдельной емкости также ставим варить.
  3. Тем временем соленые огурчики и колбасу нарезаем средним, а репчатый лук мелким кубиком, и высыпаем нарезку в глубокую емкость. Туда же засыпаем горошек.
  4. Отваренные овощи и яйца остужаем и чистим от шкурок, после чего измельчаем кубиками и добавляем в салатник.

Теперь осталось заправить салат майонезом, подсолить и аккуратно снизу вверх перемешать.

к содержанию ↑

История салата оливье по-новому

Зачастую на кулинарных сайтах можно встретить «классические» видео рецепты оливье с оригинальной подачей, либо подробную пошаговую инструкцию с красочными фото, предусматривающие сокращенный или видоизмененный состав продуктов.

Например, может быть предложен необычный набор ингредиентов без яиц, соленого огурца, либо со свежим овощем, без горошка, но с фасолью или кукурузой. Не стоит обольщаться, это гастрономическое чудо уже не традиционный салат, какой мы привыкли видеть на всех новогодних столах, а более простой рецепт приготовления закуски «типа оливье».

Приготовленный таким модернизированным способом наш исторический добрый салат оливье вполне может быть и самым простым, и очень вкусным. Однако ни к оригинальной, ни к рецептуре «советской эпохи» данное угощение не имеет никакого отношения.

Постные варианты исторического салата оливье

В случае с постными днями, когда колбаска и яйца попадают в зону запрета, мы все равно можем приготовить закуску по образу и подобию «оливье».

Однако в данном случае мясной компонент заменяем спаржей или соевым аналогом, а яйцо — зеленым яблоком. Получается свежий и очень вкусный салат.

kak-prigotovit-klassicheskij-olive.jpg8

Вообще в салатах все взаимозаменяемо:

  • картошку можно заместить рисом,
  • горошек – фасолью или кукурузой,
  • репчатый лук — зеленым,
  • колбасу – сыром, рыбой, крабовыми палочками или грибами,
  • морковку можно и вовсе не класть.

А как насчет капусты или салатных листьев, томатов и оливок? А почему бы и нет, ведь более века «Оливье» претерпевал колоссальные перемены. Если к майонезу добавить горчицу, то получиться потрясающе вкусный соус, и вкус обычной закуски заиграет новыми красками. Сметана с кетчупом тоже станет потрясной заправкой.

Предлагаем несколько творческих вариантов для создания нового салата и заправки для него.

Отличным показательным примером в случае с заменой продуктов является салат «Сказка» и «Венеция».

Салат «Сказка»: история + современность

  • Отварное филе говядины -250г
  • Вареный круглозерновой рис – 1 ст.;
  • Яйца вареные – 4 шт.;
  • Огурцы свежие – 3 шт.;
  • Горошек консервированный – ½ банки;
  • Лук репчатый — 1 головка;
  • Майонез – 50 г;
  • Сметана – 70 г;
  • Черный перец порошком – 1/3 ч.л.;
  • Паприка молотая – ½ ч.л.;
  • Соль – по вкусу;

kak-prigotovit-klassicheskij-olive.jpg9

Приготовление

  1. Мясо, яйца и огурцы измельчаем средним кубиком, а лук мелко шинкуем.

В салатнице смешиваем нарезанные продукты, рис, горошек, добавляем специи, соль и сметанно-майонезную заправку. Салат готов!

Салат «Венеция»: оливье + оливки

  1. Мелко нарезаем отваренную курятину (2 окорока), ветчину или вареную колбасу (0,3 кг), оливки без косточек (1 банка), вареные яйца (4 шт.) и картофель (4 шт.), 1 пучок зеленого лука и 1 свежий огурец.

Салат заправляем майонезом и подсаливаем по вкусу.

Тайна оригинальной исторической рецептуры салата оливье стала всеобще доступной не так давно, однако мы никогда не сможем полностью постичь все секреты Оливье, ведь самый важный вкусовой элемент – особый сбор пряных трав – Люсьен забрал с собой.

Более века многие повара изучали историю салата оливье и пытались выяснить тот триумфальный рецепт, но вместо очевидного ответа мы получали лишь все новые и новые вариации классического рецепта этой закуски, и в итоге сегодня в качестве традиционного оливье мы имеем то, что имеем.


Источник: http://tvoi-povarenok.ru/istoriya-sozdaniya-salata-olive.html

Котлеты с рисом и консервой рецепт с пошагово фото



Котлеты с рисом и консервой рецепт с пошагово

Котлеты с рисом и консервой рецепт с пошагово

Котлеты с рисом и консервой рецепт с пошагово

Котлеты с рисом и консервой рецепт с пошагово

Котлеты с рисом и консервой рецепт с пошагово

Котлеты с рисом и консервой рецепт с пошагово

Котлеты с рисом и консервой рецепт с пошагово

Котлеты с рисом и консервой рецепт с пошагово

Котлеты с рисом и консервой рецепт с пошагово

Котлеты с рисом и консервой рецепт с пошагово

Котлеты с рисом и консервой рецепт с пошагово

Котлеты с рисом и консервой рецепт с пошагово

Котлеты с рисом и консервой рецепт с пошагово

Котлеты с рисом и консервой рецепт с пошагово

Котлеты с рисом и консервой рецепт с пошагово



Меню

Главная

Строительство домов своими руками из сруба
Юбка сшить быстро своими руками
Как сделать ролики
Двухъярусные детские кровати из дерева своими руками чертежи и
Ногти френч с бирюзой
Тепловые насосы вода-воздух своими руками
Дизайн комната 16 кв метров
Картошка с курицей с сыром в горшочках в духовке рецепт с пошагово
Вездеход своими руками с уаз
Поздравления сватовьям